La première chose qui frappe lorsqu’on arrive à l’hôtel Saint-James Bouliac, c’est la magnifique vue panoramique de Bègle-Bordeaux qui donne sur les vignes du jardin attenant. Ce panorama est encore plus appréciable lorsque tombe la nuit et que les lumières de la ville s’illuminent. Cet ancien établissement du XVIIe siècle a été totalement transformé et agrandi par l’architecte Jean Nouvel qui a imaginé plusieurs pavillons ouverts sur la nature environnante relié à la bâtisse d’origine.
Photo Jerome Mondiere
On ressent une même sensation lorsqu’on se dirige vers le restaurant gastronomique étoilé, également conçu par Jean Nouvel, avec une salle entourée de verdure et de pieds de vignes, tel un jardin en terrasses qui épouse la dénivellation de la colline. Bref, on s’y sent parfaitement bien et on a très vite envie de parcourir le menu du restaurant étoilé le Saint-James et la carte du chef cuisinier.
Originaire de Bordeaux, Nicolas Magie est un cuisinier bien dans son époque qui tient absolument à se fournir essentiellement auprès d’artisans locaux, comme le prouve la liste des matières premières et leurs origines exactes que l’on trouve sur le menu. Après avoir parfait son apprentissage auprès de différents maisons étoilées bordelaises (Rouzic, Chamade…), il devient chef chez François Clerc (Paris) avant d’ouvrir son propre restaurant à Cenon où il obtient en 2004 l’étoile Michelin. En septembre 2012, il rejoint le Saint-James pour succéder à Michel Portos reparti vers sa région marseillaise natale.
photo Herve Lefebvre
Sa cuisine composée de matières premières nobles et à 90% régionales oscille ostensiblement entre tradition et modernité. Amateur des produits de la mer, il apprécie tout particulièrement travailler sur l’amertume et l’acidité des plats, ce qui apporte une petite touche de surprise et d’étonnement dans certaines de ses assiettes. On a littéralement adoré l’oeuf fermier croustillant parfumé à l’Agastache, caviar osciètre du Périgot, écrevisses et bisque concentrée légèrement anisée et le bar de ligne, tranche épaisse rôtie sur la peau, chipirons justes raidis une sauce ‘pil pil’, jeunes pousses de tétragone, raifort râpés et jus de radis acidulé.
Photo DR
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Côté sucré, c’est Sébastien Bertin qui officie depuis trois années. Diplômé du lycée hôtelier de la Guerche-de-Bretagne, il a d’abord fait escale dans des maisons prestigieuses auprès de chefs reconnus (Marc Menau, Thierry Marx, Michel Portos ou Jean Sulpice) avant d’arriver au Saint-James à l’été 2004, il y restera jusqu’en 2010 avant de rejoindre Jean Sulpice deux ans plus tard. En 2009, Sébastien est sacré Champion de France du Dessert avec sa « Passion de la betterave ». Il reviendra ensuite au Saint James en mai 2013. Dans ses nombreuses créations, notre chef pâtissier apprécie tout particulièrement associer les fruits, les légumes et certaines herbes du jardin. Dans ses différentes assiettes, on retrouve aussi presque toujours du citron, histoire d’apporter une pointe de fraicheur et de l’acidité. Comme beaucoup de ses pairs, son but ultime est de susciter la gourmandise et, rassurez-vous, il y parvient parfaitement.
Photo Nicolas Claris
Présentation des trois desserts que j’ai préféré à la carte :
La fraise de Cléry de plein champs :
Le foin de Crau en infusion, glace et crémeux, sablé croustillant au chocolat et fleur de sel
Tout d’abord, on sent immédiatement l’odeur de l’herbe coupée fraiche lorsque qu’arrive cette assiette. En goût, c’est la fameuse fraise de Cléry qui remporte la vedette, de couleur vive et brillante, on apprécie particulièrement son goût sucré et aromatique. Le crémeux et le sorbet au foin apportent une très légère saveur fumée et végétale. La pointe d’huile d’olive et le tour de moulin de poivre assaisonnent avec élégance ce très bon dessert.
Photo service de presse
Le Greuil de Brebis :
Asperges blanches des Landes en différentes textures et noisettes caramélisées, marmelade de citron jaune rafraîchi d’un sorbet.
Le Greuil est obtenu à partir du petit lait provenant de la préparation du fromage de brebis. Il se distingue aussi par une plus forte granulosité que le caillé. Le chef pâtissier a ici parfaitement respecté le produit en le travaillant de plusieurs façons et en l’associant avec des asperges blanches (brunoises, lamelles et rouleaux crus) qui équilibrent avec délicatesse le gras du fromage. L’idée très intéressante a été aussi de rajouter des noisettes caramélisées qui s’accordent extrêmement bien avec l’asperge. Une belle explosion gourmande au palais avec très peu de sucre. C’est le dessert qui m’a procuré le plus d’émotions.
Crédit Nicolas Cl
La rhubarbe :
Sablé croustillant au sésame torréfié et fleur de sel, crémeux Dulcey et confit de fraises Cléry.
Autant vous l’avouer de suite, j’ai une tendresse très particulière pour ce légume-tige. S’il est assez difficile d’en trouver en entremets et en boutique, les chefs pâtissiers de restaurant apprécient souvent de le travailler dans leur carte. Les touches aromatiques fruitées de la rhubarbe me fascinent littéralement. L’intensité acide de la rhubarbe est ici particulièrement bien atténuée par le crémeux de Dulcey délicatement vanillé alors que le sablé breton au sésame doré ajoute une mâche croustillante à l’assiette.
Photo service de presse
Si l’envie vous prend de venir diner au restaurant gastronomique et profiter de la très belle carte de vin bordelais (mais aussi de très intéressants vins du monde), mieux vaut rester dormir sur place ensuite. Les dix-huit chambres disponibles sont épurées, très contemporaines et donnent l’impression d’une immersion complète dans les vignes. Une fois couché sur le lit, vous pourrez profiter d’une vue imprenable sur le parc, et si vous avez la chance d’occuper l’une des trois suites, choisissez absolument celle avec la terrasse privative et son jacuzzi.
Photo Jerome Mondiere
Photo Herve Lefebvre
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Photo Jerome Mondiere
Enfin, si le temps le permet, on peut également plonger une tête ou deux dans la piscine chauffée extérieure et son élégant couloir de nage au liner noir.
photo Jerome Mondiere
www.saintjames-bouliac.com/fr/presentation-hotel-luxe-bordeaux
Et une petite vidéo pour vous mettre l’eau à la bouche :
